Piftie – Gelatina de cerdo

La piftie (o racitură) es un áspic o gelatina salada tradicional de Rumanía. Se prepara hirviendo carnes ricas en colágeno (como cerdo o pavo) con verduras y abundante ajo. Al enfriarse, el caldo cuaja de forma natural, creando un plato frío único que suele servirse con pimentón y rábanos. 

Ingredientes (para 6-8 raciones)

• 1 kg de carne de cerdo o pavo (preferiblemente con piel y hueso, como manitas, orejas o alitas para asegurar la gelatina)
• 2 zanahorias peladas
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza de ajo (usarás unos 3-4 dientes enteros para hervir y el resto machacados para el final)
• 1 cucharada de granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• Sal al gusto
• Huevos cocidos (opcional, para decorar al fondo del molde) 

Instrucciones de preparación

1. Cocinar la carne: Coloca toda la carne, la cebolla, las zanahorias, los granos de pimienta, el laurel y 3-4 dientes de ajo pelados en una olla grande. Cubre con abundante agua (aproximadamente 2,5 a 3 litros).
2. Hervir y espumar: Lleva a ebullición. A medida que hierva, retira la espuma que se forma en la superficie para que el caldo quede transparente.
3. Cocción lenta: Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocinar a fuego lento durante 3 o 4 horas. El agua debe reducirse a la mitad para extraer todo el colágeno necesario para la gelatina.
4. Preparar el ajo: Cuando la carne esté tierna y los huesos se separen, retira la olla del fuego. Extrae la carne y las verduras. Al caldo resultante, añádele el resto de los ajos bien machacados o majados y deja infusionar tapado.
5. Desmenuzar: Separa la carne de los huesos y córtala en trozos pequeños. Haz lo mismo con las zanahorias.
6. Montaje: En una fuente honda o moldes individuales, coloca la carne desmenuzada, las rodajas de zanahoria y, opcionalmente, rodajas de huevo duro.
7. Colado y enfriamiento: Cuela el caldo para eliminar los ajos y cualquier impureza, y viértelo sobre la carne hasta cubrirla. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera hasta que cuaje por completo (preferiblemente toda la noche)